Купить хорошее замороженное мясо это еще не все — нужно еще и уметь разморозить его так, чтобы не испортить продукт. Как правильно размораживать мясо в домашних условиях?
Как мясо было заморожено?
Основной принцип заморозки – она должна быть быстрой. Чем быстрее заморозилось мясо, тем лучше.
Самое лучшее замороженное мясо то, которое было заморожено промышленным способом. Быстрая заморозка в специальных условиях не дает образовываться кристаллам льда, способным разрушить клетку мяса. Замороженным именно таким способом поставляется все мясо для стейков, в большинстве ресторанов стейк готовят именно из замороженного мяса, правильно хранившегося в процессе доставки и правильно размороженного.
Заморозка в домашних условиях не дает такого хорошего результата. Если покупают большой кусок охлажденного свежего мяса, то, как правило, отрезают часть, а остальное замораживают. Но медленная заморозка большего куска мяса неравномерна – сначала замораживается его край, потом средний слой и только потом центр куска, а это нежелательно. Лучше разделить большой кусок мяса на небольшие порции и после этого замораживать в отдельных пакетах.
Как правильно размораживать мясо?
Основной принцип размораживания – процесс должен быть очень медленным. Только тогда сохраняются все вкусовые качества.
Чтобы разморозить мясо правильно, его нужно переложить из морозилки в зону с нулевой температурой (или невысокой плюсовой) в холодильнике. Обязательно поместить его на тарелку, чтобы не растеклась жидкость из него и не испачкала холодильник. Избавиться от неприятного запаха в холодильнике очень трудно. Ждать нужно долго, примерно сутки, пока мясо не достигнет температуры 0 градусов равномерно по всей массе. Оно должно стать мягким, без внутренних уплотнений, пластичным.
Мясо перед приготовлением должно прогреться до комнатной температуры по всей толщине, и внутри куска тоже. Его достают из холодильника за час-два до приготовления блюда. Если стейк нулевой температуры поместить на огонь, вы гарантировано получите пережаренные края и непрожаренную сердцевину. Но это будет не любимый многими medium rare, а просто испорченный стейк!
Очень часто рекомендуют размораживать в микроволновке, включая ее в специальном режиме Размораживание. Это не самый лучший способ, если нужно сохранить вкусовые качества мяса. Можно пользоваться этой функцией только в исключительных случаях, когда скорость разморозки важнее качества.
Если все же нужно приготовить мясо срочно, то можно положить его под проточную холодную воду прямо в вакуумной упаковке .
Совсем катастрофический способ – размораживать под горячей водой. Кристаллы льда тают быстро, разрушая мышечные волокна, все соки вымываются в воду. После такой разморозки это уже не мясо, а полностью испорченный продукт.
И самое важное — повторная заморозка не допускается!
Источник: 1000sekretov.net
Нет комментариев